Premsa universitària de Catalunya, el País Valencià, les Illes Balears, Catalunya Nord, Andorra i l'Alguer|dilluns, desembre 17, 2018
Sou aquí: Home » Recerca » Bescuits innovadors / Politècniques de València i de Chimborazo

Bescuits innovadors / Politècniques de València i de Chimborazo 

compartir

bizcocho_2016_int

Un equip de la UPV i l’ESP de Chimborazo (Equador) obté productes amb major qualitat proteica substituint la farina de blat per productes andins

Un equip d’investigadors de la Universitat Politècnica de València (UPV) i l’Escola Superior Politècnica de Chimborazo de Riobamba (Equador) ha dut a terme un estudi a partir del qual ha aconseguit obtenir bescuits innovadors amb una major qualitat proteica.

Per a l’elaboració, els investigadors han partit de productes tradicionals de la zona andina, com la quinoa i el tocte (fruit d’un tipus de noguera), a més de pèsols i carlotes deshidratades. Els resultats del treball han sigut publicats recentment per la revistaJournal of Culinary Science and Technology.

Millora el perfil dels aminoàcids i ofereix una nova eixida als productes autòctons

Purificación García Segovia, investigadora del Grup CUINA de la UPV, explica que l’objectiu de l’equip “era substituir parcialment la farina de blat per productes propis de la zona d’Equador per avaluar el seu potencial en l’elaboració de bescuits”.

“Els resultats”, prossegueix, “han sigut molt positius. Amb la nostra mescla, millorem el perfil dels aminoàcids i la qualitat proteica del producte. A més, d’aquesta manera es brinda una nova eixida a aquells productes autòctons”. En concret, la mescla estava composta per un 52% de quinoa, un 22% de pèsols deshidratats, un 25% de carlota deshidratada i un 1% de tocte.

No es perceben diferències sensorials

En el seu estudi, els investigadors van analitzar el color, la porositat, la textura i les característiques sensorials dels bescuits, així com el contingut en greixos, proteïnes i hidrats de carboni.

Posteriorment, van comparar els productes obtinguts amb un 10% de substitució amb els “bescuits de control” elaborats amb farina de blat, i no es van detectar en les proves sensorials diferències quant a textura, sabor i acceptació del producte.

Javier Martínez Monzó, investigador també pertanyent al grup CUINA de la UPV, afig que “el més destacat de la mescla és el valor del perfil dels aminoàcids i la millora en la textura dels pastissos”.

També galetes, batuts i barretes energètiques

El desenvolupament d’aquest treball s’emmarca dins d’un projecte més ampli, finançat pel programa ADSIDEO del Vicerectorat de Responsabilitat Social, Cooperació i Esport de la UPV, l’objectiu del qual és desenvolupar productes innovadors amb cultius tradicionals de la regió del Chimborazo.

Així, a més dels bescuits, els investigadors espanyols i equatorians han obtingut també galetes, batuts i diferents classes de pans i barretes energètiques, entre altres.

“L’objectiu ara”, conclou Purificación García, “és fomentar la implementació d’una petita indústria local per afavorir la comercialització d’aquests. Amb aquesta finalitat, comptem amb l’interès de diverses ONG que treballen a les comunitats productores i pensem sol·licitar un nou projecte que ens permeta aconseguir aquest objectiu”.♦

Related posts: