Un estudi liderat per la UB revela les propietats nutricionals de l’oli de les oliveres silvestres de les illes Medes
L’oli que s’obté del fruit de les oliveres silvestres té unes excel·lents característiques sensorials, fisicoquímiques i d’estabilitat des del punt de vista nutricional, segons revela un article publicat a la revista Antioxidants. El treball, basat en l’anàlisi dels fruits de les oliveres silvestres de la reserva natural integral de les illes Medes, revela que els paràmetres de qualitat de l’oli es troben dins dels valors permesos pel Consell Oleícola Internacional (IOC).
L’estudi representa una primera aproximació a la caracterització d’oliveres silvestres albines a Catalunya, i està dirigit per Rosa M. Lamuela, professora de la Facultat de Farmàcia i Ciències de l’Alimentació de la UB i membre del Centre d’Investigació Biomèdica en Xarxa de Fisiopatologia de l’Obesitat i la Nutrició (CIBERobn). També està signat per experts de l’Institut de Nanociència i Nanotecnologia de la UB (IN2UB), l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) i l’Institut d’Investigació i Formació Agrària i Pesquera (IFAPA). Els Centres Científics i Tecnològics de la UB (CCiTUB), entre altres infraestructures de suport a la recerca, han participat així mateix en la recerca.
L’ullastre: la varietat silvestre de l’olivera cultivada
L’olivera silvestre o ullastre (Olea europaea L. var. sylvestris) ―un arbre de la família de les oleàcies― és l’ancestre de l’olivera cultivada (Olea europaea L. subsp. europaea), la planta que es conrea des de l’antiguitat per obtenir-ne oli. Actualment, l’ús comercial del fruit de les oliveres silvestres és minoritari en la indústria alimentària, tot i que en algunes regions peninsulars s’empra puntualment per elaborar olis de gran qualitat ecològica.
Fins ara, no hi havia gaire informació disponible sobre el perfil fenòlic de les olives albines silvestres. «Els fruits dels ullastres es caracteritzen per tenir un baix contingut d’oli. No obstant això, presenten característiques úniques com a fruits albins amb un alt contingut en compostos fenòlics que podrien exercir un efecte dins dels paràmetres exigits per la Unió Europea per tenir una al·legació de salut (protecció de les partícules de lipoproteïnes de baixa densitat o LDL davant l’oxidació)», explica la professora Rosa M. Lamuela, directora de l’Institut de Recerca en Nutrició i Seguretat Alimentària (INSA) —ubicat al Campus de l’Alimentació de Torribera— i cap del Grup de Recerca d’Antioxidants Naturals de la UB.
A les illes Medes, els ullastres s’han adaptat a unes condicions marcades pel clima mediterrani i l’entorn geològic (estrès hídric, salinitat, etc.). «El perfil fenòlic de l’oli obtingut és superior a l’únic descrit fins ara en un genotip d’oliveres silvestres d’Algèria», destaca Lamuela. «Per això, probablement ens trobem davant uns genotips que es podrien fer servir per a finalitats alimentàries i en programes per millorar l’olivera tradicional», afegeix la investigadora.
Les propietats organolèptiques de l’oli d’oliva procedent dels ullastres són similars a les de les varietats d’oliveres comercials. «Això respon al fet que els dos olis posseeixen concentracions similars d’oleocantal i oleaceïna, dos compostos fenòlics responsables de percepcions com ara la picantor i l’amargor», detallen les investigadores Anallely López-Yerena (INSA-UB) i Antònia Ninot (IRTA), primeres signants de l’article.
Oliveres silvestres: protegir el patrimoni natural i potenciar el cultiu local
El procés d’extracció de l’oli d’oliva s’ha mirat sempre d’optimitzar a fi de mantenir un equilibri entre el rendiment econòmic i la qualitat de l’oli. Des de fa vint anys, la renovació dels olivars ha afavorit l’ús d’algunes varietats, com la picual i l’arbequina, que dominen els oliverars a tot el país. Aquest pràctica exclou l’ús agronòmic de moltes varietats locals, fet que comporta un risc elevat de pèrdua de diversitat vegetal.
En aquest escenari, els ullastres representen un exemple potencial de resiliència i adaptació a condicions agronòmiques adverses. Avui dia, encara es poden trobar boscos d’oliveres silvestres al sud d’Espanya (Andalusia), a més de formes silvestres genuïnes disperses ―sobretot en àrees pertorbades o en camps abandonats― al País Valencià i Catalunya.
El nou treball s’emmarca en un programa sobre biodiversitat cultivada adreçat a evitar la pèrdua alarmant de la diversitat genètica i potenciar l’ús de cultius locals. Les activitats en curs van dirigides a la prospecció i recol·lecció de poblacions d’ullastre a Espanya, a fi d’avaluar-ne la variabilitat genètica i estudiar la seva aplicació potencial en futurs programes de millora de l’olivera.
«Les àrees protegides, com les illes Medes, poden ajudar a mantenir la biodiversitat de les espècies i dels aliments com ara l’oli d’oliva verge. En el futur, caldrà impulsar nous estudis per millorar la conservació de les oliveres silvestres, la selecció de genotips amb altres característiques sensorials més ben adaptats a determinades condicions ambientals, i l’ús del material genètic amb finalitats de reproducció. A més, aquest coneixement ens ajudarà a conèixer millor la història de la domesticació vegetal de l’olivera per al cultiu», conclouen els investigadors Anna Vallverdú-Queralt i Julián Lozano-Castellón (UB, INSA, CIBERobn).
Article de referència:
López-Yerena, A.; Ninot, A.; Lozano-Castellón, J.; Escribano-Ferrer, E.; Romero-Aroca, A. J.; Belaj, A.; Vallverdú-Queralt, A.; Lamuela-Raventós, R. M. «Conservation of native wild ivory-white olives from the Medes Islands Natural Reserve to maintain virgin olive oil diversity», Antioxidants, 2020. Doi: doi:10.3390/antiox9101009
Fotografia: Olivera silvestre albina. Fotògrafa: Antònia Ninot / IRTA.©
